Crean whisky de maíz en Oaxaca; colaboran varias empresas artesanales
- En la entidad fabrican esta bebida con maíces nativos y muestran su rechazo a semillas transgénicas.
OAXACA. Los maíces nativos de este estado son la materia prima de la producción de whiskey mexicano que reúne no sólo el producto de la madre tierra, sino las notas que añoran a las tlayudas o la tortilla recién “bajada” del comal.
Actualmente, el desarrollo de una decena de empresas artesanales dedicadas a la elaboración del destilado capta la atención del mercado nacional e internacional, atraídos por las variedades originarias de maíz y las prácticas de cultivo indígenas vigentes en Oaxaca.
Y no es para menos, son más de 30 años de lucha social comunitaria defendiendo los derechos indígenas a la tierra y los recursos naturales, entre estos, el papel importante en la defensa de las variedades nativas de maíz y contra la invasión de las semillas transgénicas, una de las principales demandas del pintor Francisco Toledo, fallecido en septiembre de 2019.
El pintor Jonathan Barbieri se vio influenciado por el activismo del extinto artista de origen juchiteco, por lo que comenzó a adentrarse en el arte de destilar, “como una forma de apoyar la resistencia en contra de la invasión de maíces industrializados”, apuntó.
A partir de involucrarse y entender la relación entre cada comunidad y sus propias variedades de semillas, germina el primer whiskey de maíz nativo oaxaqueño. “Cada grano contiene una carga genética tan particular como la historia del pueblo que lo ha cuidado”, refirió Barbieri.
El arte de la destilación lo puso en contacto con campesinos de las ocho regiones de Oaxaca que siguen cultivando el maíz multicolor y de texturas diversas que sus ancestros crearon hace más de 300 generaciones.
En Oaxaca existen distintos tipos de maíz, que tienen diversas texturas y colores.
En busca de los verdaderos guardianes del maíz, el pintor nacido en Washington, radicado en Oaxaca desde 1990, acudió a los intercambios de semillas nativas en distintos puntos de la orografía oaxaqueña, a ras de piso aprendió a identificar las variedades de semillas y la historia de los pueblos que las han cuidado.
El primer destilado creado por Barbieri con la categoría de whiskey mexicano llevó por nombre Pierde Almas, en 2001, posteriormente, continuó abocado a seguir experimentando y perfeccionar la técnica de maíz malteado.
