Tamales de hongos y flores impulsan la recuperación de la cocina tradicional en Orizaba

Miguel Romanillos 

#Orizaba

Hongos silvestres, flores y frutos de la región se convirtieron en los ingredientes principales de una muestra gastronómica realizada en Orizaba, donde el proyecto de la Olla Comunitaria participó en el Festival de las Aves Migratorias con un taller dedicado a rescatar los conocimientos ancestrales y la riqueza alimentaria de las Altas Montañas.

La actividad tuvo como escenario un museo de la ciudad y permitió a los asistentes conocer una forma de alimentación vinculada con la biodiversidad, las costumbres de los pueblos indígenas y el aprovechamiento responsable de los recursos que ofrece la naturaleza.

Vicente Vera, integrante de la comunidad de Chirimoyo, explicó que la dinámica se adaptó al formato de taller para dar a conocer los principios de la Olla Comunitaria, una iniciativa que habitualmente convoca a las personas a aportar ingredientes y participar colectivamente en la preparación de alimentos, fortaleciendo así la convivencia y la colaboración.

Señaló que la propuesta también busca generar conciencia sobre la relación entre la alimentación y los ciclos naturales. En ese sentido, destacó la importancia de observar cómo las aves migratorias encuentran alimento en las flores, los insectos y otros elementos de su entorno, una dinámica que permite reflexionar sobre la diversidad de recursos disponibles en cada temporada.

Para la elaboración de los platillos se utilizaron seis variedades de hongos, además de flores de cimat e izote. A estos ingredientes se sumaron las chichiguas, conocidas también como berenjenillas, que fueron empleadas para preparar una salsa. Aunque este fruto no es originario de la zona, su cultivo y aprovechamiento forman parte de las prácticas alimentarias de comunidades indígenas de la sierra.

Vera advirtió que uno de los desafíos actuales consiste en evitar que estos productos tradicionales desaparezcan de las cocinas ante el creciente consumo de alimentos industrializados y comida rápida. Consideró necesario cambiar la percepción de que los hongos y otras especies silvestres son alimentos asociados únicamente con la necesidad económica, pues representan una fuente de riqueza gastronómica y nutricional.

Como muestra de la diversidad existente en la región, mencionó que en el Cerro de la Escamela se han identificado 14 variedades de hongos comestibles, mientras que el Cerro del Borrego también cuenta con distintas especies. A partir de su experiencia, indicó que ha trabajado con aproximadamente 34 variedades aptas para el consumo en las Altas Montañas, cada una con propiedades y características culinarias propias.

Otro de los principios de la Olla Comunitaria es evitar el maltrato animal, por lo que sus preparaciones se enfocan en ingredientes vegetales y silvestres, como flores, hongos, raíces y quelites. Con ello, el proyecto pretende mostrar que los productos del entorno pueden recuperar un lugar importante en la alimentación cotidiana.

La labor de difusión también contempla a las nuevas generaciones. Como parte de esta iniciativa, se elaboró un libro para colorear dirigido a niñas y niños, que incluye 14 ingredientes regionales con sus respectivos nombres en náhuatl y castellano. Este material educativo busca acercar a la infancia a los conocimientos tradicionales, particularmente en comunidades de la Sierra de Zongolica.

Finalmente, Vera destacó que preservar la cocina ancestral va más allá de mantener vivas determinadas recetas, ya que implica reconocer el valor de los ecosistemas, fortalecer el vínculo de las comunidades con su territorio y transmitir a las nuevas generaciones los conocimientos que forman parte de la identidad cultural de los pueblos de las Altas Montañas.